CERTIFICAÇÃO DE CACHAÇA

PRÉ-REQUISITO

- Empresa com situação regularizada
- Produto deve estar registrado no MAPA
- A empresa deve exercer pelo menos uma das seguintes funções: produtor, estandardizador ou envasador

PRÉ-REQUISITOS PARA ASSOCIAÇÕES, COOPERATIVAS OU CONDOMINIOS DE PEQUENOS PRODUTORES

- Associação legalmente constituída
- Ser estandardizador ou envasador de cachaça proveniente exclusivamente de produtor associado ou cooperado.

REQUISITOS DA CANA-DE-AÇÚCAR

- O produtor deve respeitar a legislação trabalhista
- Possuir registro dos defensivos e adubos
- Os trabalhadores rurais devem usar EPIs
- A cana-de-açúcar deve apresentar pelo menos 14 º Brix na maturação.
- Não é permitida a maturação induzida
- O tempo decorrido entre a colheita e a moagem não deve ser superior a 48 horas.

MATÉRIA PRIMA ADQUIRIDA

- Se o produtor adquire matéria prima deve ter um sistema de qualificação de fornecedores. Este procedimento deve estar documentado e como item principal de verificação, o atendimento pelo fornecedor dos requisitos de produção de cana-de-açúcar.

REQUISITOS PARA A MOAGEM DA CANA-DE-AÇÚCAR

- As áreas de estocagem devem ser mantidas limpas
- O local de destino da cana-de-açúcar deve ser coberto
- O piso deve ser liso e integro
- Não é permitida a presença de animais
- É proibido o uso de tração animal
- O caldo da cana deve ser filtrado e decantado
- Os procedimentos de limpeza das moendas, linhas, sistemas de filtração e decantação devem ser documentados.
- Deve existir um sistema, documentado, de manutenção das moendas visando impedir a contaminação do caldo.
- Os operadores da moenda devem usar EPIs
- Os produtos que porventura sejam adicionados ao mosto devem ter grau alimentício e ser livre de resíduos.

SALA DE FERMENTAÇÃO

- Deve ser bem ventilada
- O piso não deve propiciar contaminação biológica
- A área de fermentação deve ser bem iluminada objetivando facilitar o trabalho e evitar acidentes.
-  A área de fermentação deve estar livre de materiais, equipamentos e produtos estranhos ao processo.

DORMAS DE FERMENTAÇÃO

- As dornas de fermentação devem ser de aço carbono ou aço inoxidável.
- A distribuição das dornas de fermentação e seu formato devem facilitar a manutenção e higienização.

CONTROLE DE FERMENTAÇÃO

- As dornas de fermentação devem ser mantidas limpas.
- Devem existir controles documentados do processo (fermentação, atenuação de sólidos solúveis, tempo de fermentação e temperatura)
- O mosto deve ser transportado por tubulações livres de depressões, visando evitar acúmulos de produtos parados.

ETAPA DE DESTILAÇÃO

- Os equipamentos de destilação devem ser específicos para cachaça.
- Os equipamentos devem ser em cobre ou aço inoxidável.
- É proibido o uso de madeira nativa nas fornalhas.
- É proibido o descarte de vinhoto em cursos de água, açudes, lagoas ou outros locais que possam contaminar o meio ambiente.
 - Os controles de pressão, temperatura, graduação alcoólica devem estar documentados.
- A água utilizada deve atender aos padrões de potabilidade.
- Os tanques e reservatórios de água devem ser mantidos cobertos e limpos.
- As linhas e mangueiras para água devem ser mantidos limpos.

ARMAZENAMENTO DO PRODUTO ACABADO

- O produto deve ser estocado em recipientes próprios de madeira ou aço inoxidável.
- É proibido o uso de bambonas ou outros recipientes plásticos.
- Além disto deve ser atendida a legislação vigente para produção de cachaça, por exemplo: as aberturas devem ter telas de proteção, deve existir um programa integrado de controle de pragas, proteção de lâmpadas.

CACHAÇA ADQUIRIDA

- No caso de aquisição de cachaça deve existir um sistema documentado de qualificação de fornecedores. Esta qualificação deve verificar o cumprimento por parte do fornecedor dos requisitos para produção de cachaça.

CONTROLE DE PRODUÇÃO

- Devem existir controles da produção através de ensaios dos produtos certificados.
- O número de ensaios (análises laboratoriais) deve garantir o atendimento aos requisitos da norma de certificação de cachaça, apresentados a seguir.
- Os ensaios devem garantir a rastreabilidade
- Os resultados dos ensaios devem atender as tolerâncias estabelecidas pela norma, apresentada a seguir.